网站导航

案例展示 CASE

分类
从此不再被戚风蛋糕“气疯”配方+技术要点剖析
时间:2020-01-05 18:49

  4、从头检视1的卵白霜状况,取出和3的蛋黄面糊一致的分量,混入3中。接着,再次检视糟粕的卵白霜,搅拌成优秀状况,再倒入面糊羼杂。

  5、将4的面糊分为60g(20cm模子每份100g),差异放正在其他的搅拌盆中,糟粕的面糊保存备用。

  6、创制黄色的面糊。正在南瓜泥中,先从5分出的60g面糊中取出少量到场羼杂,羼杂匀称后,再到场糟粕的面糊敷裕羼杂。

  8、将5糟粕的白面糊(原味)轻轻羼杂后,遵循黄、红、绿、白色的按次,正在模子中到场面糊。如许几次到场2、3次,进程中,每每摇晃模子让气氛释出。

  9、放入中温(150°C-170°C)的烤箱约烤35分钟(20cm模子约烤40分钟)。

  1、行使崭新的卵白。将卵白放入打点盆中,为了让卵白匀称的包裹气氛,电动搅拌器先以低速,再改中速搅打。宽裕弹性的卵白,用电动搅拌器也许挑起。卵白若过分打散,会遗失弹性,这点请留心。

  4、卵白霜若有竖起的尖角,接著用茶匙舀取1尖匙砂糖倒入,再接续搅打。到场砂糖后卵白霜会变软,可是发泡后还会变硬。

  1、举办乳化时,必需借助乳化剂这种物质,蛋黄的卵磷脂承恩正具有乳化剂的效力,蛋黄因此被称为自然的乳化剂。

  2、创制戚风蛋糕时,以蛋黄的卵磷脂举动前言,让水分正在油的周遭,可是,这种乳化从外观来看彷佛一经羼杂,但本来看不睹的地方并未羼杂,末了必将导致蛋糕凋零。

  是以,正在搅拌的时期,朝必然的对象扭转,避免力道太大,如许正在一个地方爆发乳化反响后,会变成连锁反响传至全部。若以很大的力道羼杂,反而会破损卵磷脂的乳化力,形成乳化不齐备而导致凋零。

  3、举办乳化时,另有一点要留心,那即是温度。太冷或太热,都无法让水分和油分敷裕羼杂。若用冰冷的蛋黄,可加少许温水羼杂。

  4、乳化剂能使麸质敷裕正直,有助甜点和面包的膨胀。不但戚风蛋糕需求乳化功课,创制泡芙或收拾巧克力时,很众甜点创制上都需求,是以学会乳化功课后,对创制其他甜点也有助助。

  遵循烤箱差别的机能、机种和类型,火候巨细也差别,这点请属意。配方中标示的烘焙年光为大致规范,若无法告成烘焙时,计时器可设定正在烤好年光的5分钟前,然后实时旁观烘烤环境调节烘烤年光。

  烘烤年光终止,感触一经烤好的话,可先透过烤箱观视窗旁观蛋糕,若膨起的蛋糕又稍微下浸一点,就呈现竣工了。用手触摸蛋糕皮相,透过觉得到弹力便可确认是否已烤好。

  缘故2 、蛋黄面糊和卵白霜羼杂时,即使混拌得不足,内中气氛太众,烘烤后蛋糕就会过分膨胀。皮相呈现很众裂缝,变得高低不服,都是为了要释轶群余的气氛,由于面糊中有很众大气泡。

  蛋黄面糊和卵白霜羼杂时,若已看不到白色卵白霜,并不呈现一经竣工羼杂功课,需接续混拌让众余的气氛释出,再倒入模子中,装入模子时,若面糊变硬无法活动时,还要再稍微混拌一下。

  缘故:烤箱中受热的气氛膨胀,面糊也膨胀,烤箱外温度低,气氛减少,若卵白霜的膜太软弱,跟着气氛减少蛋糕也减少,皮相所以变得凹陷。

  蛋糕里没有敷裕烤透,半生不熟的话,会形成蛋糕剥落的景象。面糊中含有固形物,较难烤透,含水量高,烘烤的年光也会更长。

  缘故:未敷裕乳化。对戚风蛋糕来说,水分敷裕包裹住油分,才是优秀的乳化状况,但相反地,油分包裹住水分,则是不良的乳化状况,由于油会使蛋糕附正在模子上,剥离时形成凹陷形势。

  乳化功课时,要朝一致对象如绘图般羼杂。即使混拌的力道太大,会破损卵磷脂的乳化力。用电动搅拌器羼杂时,请采用中速或低速。

  缘故:面糊倒入模子中时,若过分敲击底部也会形成此形势。由于跑入气氛,蛋糕会从此处剥离。

  底部有中空筒也许沿途取出的戚风蛋糕模子,底部受到敲击时,袭击力会使底部往上浮,气氛便会由此进入,为避免爆发这种景象,敲击时,请用手从上往下压住中空筒的一面。

  缘故1、行使柠檬等具有酸性食材时,常爆发这种形势。由于强酸会使蛋黄的卵白质凝结,变得不易乳化。

  依差别的时令或种类,柠檬的酸度也差别。最好挑选熟成、酸味淡的柠檬。推举市售的柠檬汁酸度固定,较易收拾。

  缘故:侧面有挤压扁塌的形势,这是由于卵白霜长年光(15-20分钟以上)陆续调派,再加上调派的力道太大,会形成此形势。面糊遗失韧性后往下浸,因此扁塌。

  缘故:蛋糕横向裂开,是由于面糊没有敷裕羼杂,别的,卵白霜状况不佳也是形成的缘故。

  羼杂水分众的面糊时,原料谢绝易混匀,是以需敷裕羼杂。为了能敷裕羼杂,卵白霜也要贯注创制。

  戚风蛋糕模厚度很厚,需求花年光主题才具烤透,只是即使模子主题有筒,热度也能从中传入,如许蛋糕便能从内、外两方面受热,会比无筒模子更速烤好。其它要摸清我方的烤箱性情,众烤几次,寻得我方烤箱最适合的温度。

  这种景象时面糊还未烤硬之前,覆盆子便已退冰渗透果汁,形成果肉变小的情由。已退冰一次的果类,尽管再冷冻,也很容易渗透果汁,是以切勿行使。行使时必然要保留冷冻状况。别的,即使卵白霜担心定,状况优秀的覆盆子面糊也会变成空虚。请当心创制安谧的卵白霜。

  将太大的覆盆子切小,让完全的巨细匀称相似,固然小一点的覆盆子不会形成空虚形势,可是即使颗粒太小,不易释出滋味,厚味也会大打扣头。

  缘故:创制卵白霜时,未将气泡搅拌得细巧匀称,是以未隐没糟粕的大气泡便变成空虚。

  创制安谧的卵白霜相当紧急,特别是到场可可粉的面糊,可可粉的油分容易负气泡隐没。

导航 电话 短信 地图