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中式点心和西式糕点各有哪些特点和区别
时间:2020-05-06 00:36

  中式点心和西式糕点各有哪些特征和区别_职业熏陶_熏陶专区。1、 中式面点的观点 中式面点指源于我邦的点心,简称“中点”,双称为“面点”,它是以 各样粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料,再配以众 种调味品,过程加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各

  1、 中式面点的观点 中式面点指源于我邦的点心,简称“中点”,双称为“面点”,它是以 各样粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料,再配以众 种调味品,过程加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各样养分食 品。 面点正在中邦邦饮食行业中平常被称为 “白案”,它正在饮食形状上呈 现轶群种众样,既是人们不行贫乏的主食,又是人们调剂口胃的填补 食物(如:糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等)。正在咱们的平居生 活中,面点有举动正餐的米面主食,有举动早餐的早点、茶点,有作 为筵席设备的席点,有举动旅逛和调剂饮食的糕点、小吃,以及举动 喜庆或节日礼品的礼物点心等等。 2 西式面点的的观点 西式面点简称“西点“,首要指根源于欧美邦度的点心。它是以面、 糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料,辅以干鲜果品和调味料,过程调制成 型、装束等工艺历程而制成的具有必然色、香、味、形、质的养分食 品。 面点行业正在西方平常被称为 “烘焙业“,正在欧美邦度很是昌隆。西 点不光是西式烹调的构成局限(即餐用面包和点心),并且是独立于 西餐烹饪以外的一种宏壮的食物加工行业, 成为西方食物工业首要支 柱家产之一。 中西面点的工夫特征 (一) 中式面点的工夫特征 1、 选料精巧,格式繁众 因为我邦幅员宽大,特产充足,这就为中式面点制制供给了充足 的原料, 再加上生齿浩繁, 各地天色要求纷歧, 人们生涯不同也很大, 所以决策了中式面点的选料宗旨是: (1)按原料种类、加工处罚手腕拔取。如:制制兰州拉面宜选用高 筋面粉,制制汤圆宜选用质地细腻的水磨糯米粉。只要将原料拔取好 了,本领制出高质料的面点。 (2)按原料产地、部位拔取。如:制制蜂巢荔芋角宜选用质地松粉 的广西荔蒲芋头;制制鲜肉馅心时宜选用猪的前胛肉,如此本领保障 馅心吃水量较众。 (3)按品格及卫生哀求拔取。拔取品格优异的原料,既可保障成品 的质料又可留心卫生,防守少许流行症和食品中毒。如:米类应选用 粒形平均、一律、具有簇新米味、光泽等优质米产物,不选用生虫、 搀杂物较众、失落簇新米味的劣质品,干果宜用肉厚、体干、质净有 光泽的产物。 中式面点格式繁众,实在呈现不才列方面: (1)因分歧馅心而造成种类众样化。如:包子有鲜肉包、菜肉包、 叉烧包、豆沙包、水晶包,水饺有三鲜水饺、高汤水饺、猪肉水饺、 鱼肉水饺等。 (2)因分歧用料而造成种类众样化。如:麦类成品中有面条、蒸饺、 锅贴、馒头、花卷、银丝卷等,米粉成品中的糕类粉团有凉糕点、年 糕、发糕、炸糕等种类。 (3)因分歧成形手腕而造成种类众样化。如:包法可造成小花包、 烧卖、粽子等,捏法可造成鸳鸯饺、四喜饺、蝴蝶饺等,抻法可造成 龙须面、空心面等。 2、讲求馅心,看重口胃 馅心的是非对成品的色、香、味、形、质有很大的影响。中式央眯讲 究馅心,其实在显露不才列方面: (1)馅心用料通常。此点是中点和西点正在馅心上的最大区别之一。 西点馅心原料首要用果酱、蔬菜、生果、蜜饯等都能用于制馅,这就 为品种繁众、各具特性的馅心供给了原料根基。 (2)精选用料,细心制制。馅心的原料拔取额外讲求,所用的主料、 配料凡是都应拔取最好的部位和品格。制制时,留心调味、成形、成 熟的哀求,商酌制品正在色、香、味、形、质各方面的配合。如:制鸡 肉馅选鸡脯肉,制虾仁馅选对虾;按照成形和成熟的哀求,常将原料 加工成丁、粒、茸等样子,以利于包捏成形和成熟。 中点看重口胃,则源于各地分歧的饮食生涯习气。正在口胃上,我 邦自古就有南甜、北咸、东辣、西酸之说。所以正在中点馅心上显露出 来的地方风韵特性就显得稀少芳香。如:广式面眯缝馅心众具有口胃 浓醇、卤众味美。正在这方面,广式的蚝油叉烧包、京式的天津狗不睬 包子、苏式的淮安汤包等举世闻名的中华名点,均是以特性馅心而著 称于世的。 3、成形技法众样,制型体面 面点成形是面点制制中一项工夫哀求高、艺术性强的厉重工序, 总结起来,大致有 18 种成形技法,即:包、捏、卷、按、擀、叠、 切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等。 通过各样技法,又可造成各样各样的形状。通过形状的变革,不光丰 富了面点的花色种类, 并且还使得面点千姿百态, 制型体面传神。 如: 包中有形似蝴蝶的馄饨、形似石榴的烧卖等,卷可造成秋叶形、蝴蝶 形、菊花形等制型。又如:姑苏的船点便是通过众种成形技法,再加 上颜色的设备,捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、猪、青 蛙、天鹅、孔雀等等象形物,颜色绚烂、形状传神、跃然纸上。 (二)西式面点的工夫特征 西式面点用料讲求,无论是什么点心种类,其面坯、馅心、装束、 装点、等用料都有各自选料法式,各样原料之间都有合适的比例,而 且大大批原料哀求称量精确。、 西式面点众以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜生果等为常 用原料,此中蛋、糖、油脂的比例较大,并且配料中干鲜生果、果仁、 巧克力等用量大,这些原料含有充足的卵白质、脂肪、糖、维生素等 养分因素,它们是人体强健必不行少的养分素,因而西点具有较高的 养分价格。 2、工艺性强,制品体面、伶俐 西点成品不光富饶养分价格,并且正在制制工艺上还具有工序繁、 技法众(首要有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、擀、卷、编、挂等), 看重火候和卫生等特征, 其制品擅长装点、 装束, 能给人以美的享用。 第一件西点产物都是一件艺术品,每步操作都凝集着厨师的根本 哀求。即使摆脱了工艺和审美性,西点就失落了本身的价格。西点从 制型到装束,每一个图案或线条,都分明可辨,简明明疾,给人以赏 心顺眼的感受,让信用者有目共睹,懂得到你的创作贪图。比如:制 作一成家蛋糕,最先要商酌它的构造摆设,商酌每一层之间的比例闭 系;其次商酌色调搭配,加倍正在装束时要用西点的特别艺术方法显露 出你所设念的构图,从而用蛋糕衬着出明净、甜美的新婚空气。 3、口胃清香,甜咸酥松 西点不光养分充足,制型体面,并且还具有种类变革众、利用范 围广、口胃清香、口感甜咸酥松等特征。 正在西点成品中,无论冷点心依旧热门心,甜点心依旧咸点心,都 具有滋味清香的特征,审西点的原原料决策的。西点平常所用的主料 有面粉、奶成品、生果等,这些原料本身具有的滋味;其次是加工制 作时合成的滋味,如焦糖的滋味等。 西点中的甜成品首要以蛋糕为主, 有 90%以上的点心成品要加糖, 客人饱餐之后吃些甜食成品, 会感受更舒畅。 咸成品首要以面包为主, 客人吃主餐的同时会有拔取地信用少许面包。 总之一道完整的西点,都应具有充足的养分价格、完整的制型和 适当的口胃。 中式面点的分类 中式面点种类因地不同较大,种类繁众,花色庞大,因而分类方 法较众,总结起来首要有以下几种: (1)按原料种别分类 按面点所采用的首要原料来分类,凡是可分为麦类面粉成品,如 包子、馒头、饺子、油条、面包等;米类及米粉成品,如八宝饭、汤 圆、年糕、松糕等;豆类及豆粉成品,如绿豆糕、豌豆黄等;杂粮和 淀粉类成品,如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等;其他原料 成品,如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。因为制制中式面点的原料很是 通常,原辅料彼此配用,因而按原料分类有必然的范围性。 (2)按面团本质分类 按面点所采用的面团本质来分类,凡是可分为水调面团(冷不面 团、温水面团、开水面团)、膨松面团(生物膨松面团、物理膨松面 团)、油酥面团(层酥面团、单酥面团)、米粉面团(糕类粉团、团 类粉团)和其他面团。这种分类法对进修和面点皮坯造成道理很有助 助,正在教学上常用此分类法。 (3)按成熟手腕分类 按面点所采用的成熟手腕来分类,凡是可分为煮、蒸、煎、炸、 烤、烙等。这种分类手腕常用于教学及面点实例的归类,与面团本质 的分类集合,能较体系地对面点举办分类。 (4)按形状分类、 这种支解是遵守人们习气的各样面点的根本开闭举办划分的,也 可称为商品分类法。凡是可儿工:糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、 面、粥、烧卖、馄饨等。 (5)按口胃分类 按口胃凡是可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。这种分类方 法对宴席面点、茶点的设备具有厉重意旨。 西式面点的分类 西式面点的分类,目前尚同一的法式,但熟行业中觉的有下述几 种: (1)按点心温度分类,可分为常温点心、冷点心和热门心。 (2)按用处分类,可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助 餐点心和茶点。 (3)按厨房分工分类,可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力 类、精制小心类和工艺制型类。这种分类手腕具体性强,根本上包括 了西点临蓐的全部实质。 (4)按成品加工工艺及坯料本质分类,可分为蛋糕类]混酥类、清酥 类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。此种分类 手腕较广博地利用于行业及教学中,下面详尽分述如下: A、蛋糕类 蛋糕类网罗蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风韵蛋糕。它们是以鸡蛋、 糖、油脂、面粉等为首要原料,配以生果、奶酪、巧克力、果仁等辅 料,经一系列加工而制成的松软点心。此类点心正在西点顶用途通常。 B、混酥类 混酥类是正在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等首要原料(有的需参加 适量增添剂)调制成面坯的根基上,以擀制、成形、成熟、装束等工 艺而制成的酥而无层的点心,如各式排、塔、派等。此类占心的面坯 有甜味和咸味之分,是西点中常用的根基面坯。 C、清酥类清酥类是正在用水调面坯、油面坯互为内外,经重复擀叠、 冷冻造成新面坯的根基上,经加工而成的主意分明、松酥的点心。 此类点心有甜咸之分,是西点中常睹的一类点心。 D、面包类 面包类是以面粉为主、以酵母等原料为辅的面坯,经发酵制成的 产物,如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等。大型旅社有特意的面包房 临蓐餐厅须要的以咸甜口胃为主的面包,网罗硬质面包、软质面包、 松质面包、脆皮面包等,这些面包首要举动早餐主食和正餐副食。 E、泡夫类 泡夫成品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等, 先制制成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的成品。 F、饼干类 饼干有甜咸两类,重量凡是正在 5~15g 之间,食用时以一口一块为 宜,合用于酒会、茶点或餐后食用。 G、冷冻甜食类 冷冻甜食以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、生果、面粉为原料,以搅拌 冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤集合制出食物。这类成品种类繁众, 口胃奇特,制型各异,它网罗各样果冻、吐司、布丁、冷热苏夫力、 巴菲、冰激凌、冻蛋糕等。冷冻甜品以甜为主,口胃清香爽口,合用 于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。 H、巧克力类 它是指直接行使巧克力或以巧克力为首要原料,配上奶油、果仁、 酒类等调制出的产物,其口胃以甜为主。巧克力类成品有巧克力装束 品、加馅成品、模子成品,如酒心巧克力、动物模子巧克力等。巧克 力成品首要用于礼物点心、节日西点、普通茶点和糕饼装束等。

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